胜海舟讳义邦，通称麟太郎，号海舟。明治维新后改名安房，以幕末时期曾任武家官位安房守，取名胜安房，后为避安房的同音，遂代之以安芳。其父胜小吉是江户幕府旗本小普请组41石的下级幕臣，终生无大作为。幕末三大剑客之一男谷信友的从兄弟。家纹は丸に剑花菱。
胜海舟虽然身为幕臣，效忠幕府，但他对于幕府官员的因循守旧、腐败无能和门阀之见极为反感，经常发表激烈的言论，因而惹起世评，遭到保守派的嫉视，元治元年(1864年)7月禁门之变后与幕权保守路线相抵触，反对幕府发动征伐长州(第一次长州征伐)的战争，同年10月被召回江户，接着在11月10日被罢免了军舰奉行的职务，甚至受到"蛰居生活"(闭门反省)一年半的处分，神户海军操练所也被迫关闭。在蛰居期间，胜海舟博览群书，并与木户孝允和西乡隆盛有接触，元治元年(1964年)9月11日，胜海舟与西乡隆盛在大阪首次会面。当时，西乡对神户港开港延期甚是忧心，胜海舟向他阐述了应对之策，西乡在给大久保利通的书信中对胜大加赞赏。凡此种种，可以说胜海舟是一个幕府体制内的开明派。
庆应2年(1866年)第二次长州征伐败北之际复任军舰奉行，受德川庆喜委派担负会津藩和萨摩藩之间的调停以及与长州藩的停战交涉。胜海舟只身赴宫岛大愿寺谈判，成功说服长州停战，但庆喜将停战敕命放在抽屉里。愤怒的胜海舟提出辞职请求并返回江户。
无血开城
1866年末，一贯压制倒幕派的孝明天皇死去，年仅14岁的明治天皇即位，形势变得有利于倒幕派。他们以天皇的名义命令长州和萨摩讨伐幕府。这时，到处爆发城市暴动和农民起义，幕府已完全失去民心。将军德川庆喜接受前土佐藩主山内容堂的建议，企图在形式上让天皇执政，而实权由自己掌握，乃于庆应3年(1867年)10月实行"奉还大政"，但是德川家仍不失为拥有四百万石的大领主，德川庆喜试图通过担任新设立的诸侯会议的议长继续施展影响力。讨幕派的公家岩仓具视和萨摩藩的西乡隆盛、大久保利通主导了12月初旬的王政复古大号令以及小御所会议(王政复古政变)，认为必须叫庆喜"辞官纳地"，剥夺其领地，摧毁其经济基础，否则便不能说是真正推翻了幕府。
庆应4年(1868年)1月3日-6日，旧幕府军和以萨、长两藩为主力的讨伐军(新政府军)终于在京都郊外发生冲突，史称鸟羽、伏见之战。幕府兵力虽三倍于政府军，但其主力步兵毫无斗志，终遭惨败，庆喜逃回江户，近畿以西各藩立即向新政府宣誓效忠。
庆应4年(1868年)1月7日，新政府以天皇名义发表诏书，东征讨伐幕府。新政府军沿东海道向江户进军，对江户采取包围形势。各国声明在天皇政府和将军政府内战期间保持中立。幕府方面在选派主帅上，要求胜海舟出山的呼声很高。1月23日，胜海舟任德川家之家职陆军总裁(相当于陆军部长)，庆应4年2月25日又被全权委任为军事总裁(相当于幕府全军最高统帅)、旧幕府方面的全权代表。
这时，幕府内部出现主战和主和两派。前者有小粟忠顺、榎本武扬、大鸟圭介等，后者以胜海舟、大久保忠宽为代表。主战派主张接受法国援助，同讨幕军(官军)一决死战。但当胜海舟等说明幕府陆军已陷于土崩瓦解，江户市民深深痛恨幕府，关东一带人民起义等形势后，德川庆喜则放弃了抵抗企图。另一方面，新政府及左右新政府的英国公使也同样害怕人民的起义。
庆应4年3月9日，胜海舟派山冈铁舟去骏府城会见讨幕军参谋西乡隆盛，商定七项和解条件，但讨幕军庆应4年3月15日(1868年4月7日)总攻江户的预定日期未变，大军继续向江户逼近。在总攻日前的3月13日至14日，胜海舟与西乡隆盛会谈。当时任幕府军事总裁的胜海舟鉴于当时形势，就一面谈判，一面进行谈判破裂的准备。谈判一旦破裂，第一，让将军庆喜亡命英国;第二，在江户实行焦土战术，使进入江户的讨幕军无立足之地;第三，护送将军家眷和江户居民向房总疏散。以此迫使西乡隆盛决断是战是和。
胜海舟的作战方略参考了库图佐夫在俄法1812年战争中阻击拿破仑入侵所采用的战术，为实施作战计划，由江户消防官新门辰五郎准备大量火药在街市放火，为疏散江户居民调集了江户周边地域的大小船只，为难民确保粮食供应进行准备。幕府舰队为断绝新政府军的退路和粮道，准备用军舰舰炮炮击东海道，安排庆喜逃亡到驻扎在横滨港的英国舰队政治避难。
经过谈判，以保全将军庆喜的性命和德川氏的家名为条件，达成协议。这样，于1868年4月，江户城未经战斗便开城投降，让给讨幕军了。幕府领地完全落入新政府手中，德川幕府被推翻，日本向完成民族统一和消灭封建制度迈进了一大步。
会谈之后戊辰战争仍在继续，胜海舟作为旧幕府方重臣反对抵抗新政府军。他预想到即便取得战术上的胜利也难以取得战略上的胜利，内战的长期化，将造成英国支持的新政府和法国支持的旧幕府势必将日本一分为二的结果。在胜海舟的思想观念中，相较于幕府，日本的国家统一更为重要。
明治时代
明治维新后，胜海舟一度拒绝明治新政府的邀请，随德川家退居静冈藩骏府，明治2年作为旧幕臣的代表人物参加明治政府。1868年5月22日(明治元年闰4月2日)被委任为江府镇抚万端取缔，拣选大总督府参谋，1868年12月18日(明治元年11月5日)被委任为大总督御用挂、付书夜兼行出府。1869年8月25日(明治2年7月18日)任外务省外务大丞，1869年9月18日(明治2年8月13日)依愿免官。1869年12月25日(明治2年11月23日)任兵部省兵部大丞，1870年7月10日(明治3年6月12日)依愿免官，任东京府御用挂。1872年6月15日(明治5年5月10日)任海军省海军大辅。明治六年政变后，1873年(明治6年)3月3日--1875年(明治8年)4月25日任太政官参议兼海军卿(相当于海军大臣同平章事)。1875年(明治8年)4月25日--1875年(明治8年)11月29日任元老院议官。1887年(明治20年)5月9日特旨列入华族，依维新功勋被授予伯爵爵位。1888年(明治21年)4月30日--1899年(明治32年)1月21日任枢密顾问官。
德川庆喜在幕末的混乱期曾因多次发生意见对立而疏远胜海舟，但胜海舟为争取德川庆喜获得明治政府的赦免而竭尽全力。在他的努力下，德川庆喜觐见明治天皇并被特旨授封公爵爵位，在德川宗家之外另设德川庆喜家(德川公爵家)。另外，为了照顾旧幕臣的就业提供资金援助、生活保障，将因幕府崩溃造成的混乱和反乱抑制到最小限度，胜海舟努力利用在新政府的职爵权限和人脉在维新后的30余年间一直持续这项工作。
明治6年(1873年)，作为勅使与西四辻公业南下鹿儿岛，召岛津久光北上东京。在大日本帝国宪法制定阶段，他以枢密顾问官的身份参与枢密院的审议，始终保持沉默。胜海舟喜好座谈，与西乡隆盛、大久保利通以及新政府要人相比较，他更开陈自己的意见。另一方面，他自身的政治姿态受到团团珍闻等媒体的严厉批判。
明治7年(1874年)，胜海舟因反对政府出兵台湾(1874年日本侵略台湾事件)提出辞职，明治10年(1877年)以后完全在野。胜海舟发起西乡隆盛复权运动，为江户无血开城和明治维新的中心人物，后因西南战争背负逆贼之名的昔日敌对阵营主将西乡隆盛的名誉恢复积极奔走，在他和黑田清隆的
努力下，明治22年(1889年)随着《大日本帝国宪法》的颁布，西乡隆盛平反，追授正三位，以维新之功勋叙侯爵爵位，经天皇裁可在东京上野公园为西乡隆盛树立铜像。
胜海舟被视作日本海军的缔造者。他批判明治政府的脱亚入欧政策，主张中日提携，反对日清战争(中日甲午战争)。中国北洋舰队提督丁汝昌战败自杀殉国后，胜海舟撰写了追悼文发表在报纸上。胜海舟认为人们自恃战胜气势高涨、简单追随欧美的殖民主义政策是愚蠢的，解说中国大陆之大和中国现状的真实情况，而不是相互贬低或竞争，主张中日联合共同对抗欧美。三国干涉还辽对日本造成的高压态势也在胜海舟事前预先料想的范围内。他严词批判足尾矿毒事件，支持田中正造反对公害、维护人民权益的运动。
退出政治舞台的胜海舟在东京的赤坂冰川町的邸宅吟诗作画，为文著书。参与明治政府的修史事业，接受政府资金援助，撰写、口述、编纂了《吹尘录》(江户时代的经济制度大纲)、《海军历史》、《陆军历史》、《开国起源》、《水川清话》等，他和向山黄村组织旧幕臣进行《德川氏实录》的编纂计划，但由于政治因素的干扰而未能实现。胜海舟晚年经历了嫡长子早逝、孙子的丑闻的困扰，在孤独中度过。1899年(明治32年)1月19日因脑溢血死去，终年77岁。
